Mùa nước nổi
- KIẾN THỨC
- 02-10-2015
Miền Tây mùa nước nổi số
Vùng đất cuối cùng của dòng sông Mê Công tìm đường ra biển lớn, như cuộc hò hẹn của những dòng sông tất cả sẽ ngập chìm trong biển nước mênh mông. Đến một không gian mới mở với những người nông dân cương trực sáng tạo, thay áo thành ngư dân mưu sinh trên biển mới. Một cuộc sống mới thể hiện chất hào sảng, nghĩa tình của người dân Miền Tây Nam Bộ và đó cũng là mùa của vạn vật hát khúc hoan ca rực rỡ. Xin mời các bạn cùng tôi khám phá vùng đất và con người Miền Tây vào mùa con nước nhảy bờ.
Tập 25. Vương quốc Mắm
Khi mùa mưa vừa dứt tắm mát ruộng đồng mênh mông thì đồng bằng sông nước Cửu Long lại đón nhận một mùa đặc ân khác từ dòng chảy cuồn cuộn của con nước mà thiên nhiên ban tặng, mùa nước nổi.
Mùa nước nổi ấy là lúc mà tôm cá từ Biển Hồ và từ thượng nguồn sông Mê Công thuận dòng đổ về miền xuôi. Đó cũng là thời điểm bà con nông dân đón nhận nguồn lợi thủy sản dồi dào như một món quà hào phóng trời cho. Nhà nông nhanh tay thay áo thành ngư dân tha hồ giăng lưới, giăng cần, đặt lượm, đặt lờ, đóng đáy đâu đâu cũng dính cá. Tạo vật của thiên nhiên ấy người nhận phải tranh thủ nhận càng nhiều càng nhanh bao nhiêu cá lại càng sinh sôi phát triển bấy nhiêu. Món quà đã được trao xong, giờ đã đến lúc con người sẽ chia món quà ấy đến với đồng bào bằng nhiều cách thức và hương vị khác nhau.
Sách Gia Định Thành thông ký khi kể về Sông Đầm tức Cái Đầm thuộc xã Tân Hòa, huyện Phú Tân, An Giang nay cho biết: người dân An Giang đã biết nuôi cá để bán tươi hoặc muối mắm từ lâu đời, theo đó dùng cá làm khô để dành ăn hoặc đem đến chợ bán chắc cũng không rẻ hơn.
Nổi bật trong các loại khô ấy là khô cá Tra Phồng. cá Tra Phồng làm khô càng lớn càng ngon. Ngon nhất phải từ ba đến năm tuổi, nặng từ 5 đến 7 kg. Cá được quăng lên dàn rồi cắt đầu, lấy hết ruột gan và mỡ ra thả xuống nước 4 đến 5 giờ sau cá nổi lên mới vớt để xẻ lóc bộ xương, xong ngâm trong nước muối bão hòa. Các công đoạn nay phải tranh thủ sao cho kịp nắng, nếu phơi quá nắng thì cá sẽ không ngon, ngược lại nếu phơi không đủ nắng thì không thơm mà còn tanh mùi cá người dùng ắt chê, vậy nên phải phơi sao cho vừa nắng cá mới có màu vàng tươi bắt mắt, khi đem chiên da thịt miếng chiên mới phồng ăn giòn thơm và béo ngầy ngậy và cái tên cá tra phồng có được là vì thế. Cá làm khô có quanh năm nhưng nhiều nhất là vào mùa nước nổi. Vào khoảng tháng 7, tháng 8 cho đến cuối mùa lũ khoảng tháng 10, 11 là thời điểm lý tưởng đánh bắt các loại cá trưởng thành. Khô cá có từ hàng trăm năm trước nhưng sản phẩm này thực sự tham gia thị trường chỉ mới có ba chục năm nay, khi mà nhu cầu thưởng thức món ngon này không còn chỉ riêng của những ngư dân có đặc quyền trực tiếp trải nghiệm mùa nước nổi.
Một khi đã nói đến ẩm thực Miền Tây Nam Bộ thì không thể không nhắc đến mắm, đặc biệt nhất là mắm ruột loại mắm chỉ làm bằng ruột cá lóc và thường thì chỉ để dành ăn trong gia đình. Vì mắm ruột rất ngon mà giá thành cao nên dựa trên cách chế biến này bà con làng nghề thái nhỏ thịt cá lóc trộn vào dưa đu đủ cộng thêm một vài bí quyết nghề nghiệp khác để tạo nên một món mắm có hương vị độc đáo bán tại thị trường đó chính là mắm thái.
Quý khách hãy cùng tôi đến Chợ Châu Đốc để lý giải vì sao người ta gọi khu vực này bằng cái tên vừa dân dã mà cũng rất cao sang “ Vương Quốc Mắm” . Chợ để dành hơn nửa diện tích chỉ để bán mắm, dường như có bao nhiêu loại cá trên dòng sông Cửu Long thì có bấy nhiêu loại mắm được bày bán trong Vương Quốc này. Theo kinh nghiệm của làng nghề thì chỉ có một số loại cá như cá lóc, cá trèn, cá sặc, cá chốt, cá linh, … làm mắm là thơm ngon do thịt cá có độ giai của sớ, khi đem làm mắm mới đạt chuẩn của mắm ngon. Loại cá nào thịt bở thì làm mắm sẽ không ngon và đương nhiên không có tên tronng vương quốc này.
Bước vào mùa lũ là bước vào mùa vụ chính của nghề mắm và mắm cá linh là loại mắm được sản xuất nhiều nhất vì cá linh ở các nhánh sông của dòng Mê Công chảy qua Việt Nam mình như là Sông Tiền, Sông Hậu, rồi trên các cánh đồng vào mùa lũ là nhiều nhất. Để cho dễ nhớ tên mắm cá gì thì gọi tên cá đó, từ mắm sặc, mắm trê, mắm lóc, cho đến mắm rô, mắm cá linh,… Các song hàng được bày trí gọn gàng, màu sắc óng ánh đủ loại thương hiệu tranh nhau quảng bá để hi vọng được thượng đế ghé mắt đến và quyết định thưởng thức sản phẩm của mình.
Câu chuyện về Vương Quốc mắm bắt đầu từ hàng trăm năm trước, khi ông cha ta từ Miền Bắc, Miền Trung vào vùng Châu Đốc mở mang bờ cõi và phát hiện ra đây là nơi cá tôm nhiều vô số. cá và trứng cá cứ theo mùa nước nổi chảy vào hai nhánh Sông Tiền và Sông Hậu vừa trôi vừa nở và lớn lên ở ngay đồng bằng Sông Cửu Long. Bà con thu hoạch được nhiều quá do đó phải nghĩ đến cách bảo quản lâu ngày dưới dạng làm khô để ăn hoặc bán dần. Khô và mắm cá ra đời chính từ cái sự thu hoạch sản lượng quá sức dồi dào của con người trong mùa nước nổi, thu hoạch một mùa làm khô bán lai rai đủ để kiếm sống đến giáp mùa nước nổi năm sau. Đây chính là yếu tố hình thành làng nghề mắm tập trung phần nhiều ở Vương Quốc Mắm Phường Núi Sam, Châu Đốc.
Quy trình sản xuất mắm được chia làm ba giai đoạn: Giai đoạn đầu là chọn nguyên liệu, chọn những con cá còn nguyên con, còn tươi đem về làm sạch, cắt đầu, bỏ ruột rồi ướp muối.
Giai đoạn hai: sau khi ướp muối đến tới thính thì thịt cá bắt đầu đỏ lên, lúc đó vớt cá ra đem rửa để ráo vài ngày rồi ướp vô cá với một tỷ lệ nhất định. Sau đó đem vô vật chứa như lu, hũ rồi gài chặt. lấy nước mắm từ nước muối ướp cá ra nấu cho thật kĩ vớt sạch bọt rồi đem đổ nước mắm đó vào ủ một thời gian từ 2 đến 3 tháng.
Giai đoạn ba: mắm chín rồi đem ra, thắng đường thốt nốt ướp vô. Để tạo thêm hương vị cho từng loại mắm thì có thể ướp thêm gia vị như là riềng thắng chung với đường khi mắm chín ướp từ 5 đến 7 ngày cho ngấm thì mới có thể đem ra bán được.
Những ai đã từng thưởng thức mắm rồi thì khi nghe đến từ mắm thôi đã cảm nhận được các giác quan của mình trỗi dậy, đặc biệt khứu giác sẽ ngậy liền mùi hương đặc trưng của Đất Phương Nam. Mắm được làm từ nguyên liệu tự nhiên nhất, giàu dinh dưỡng mà vẩn đậm đà khi thưởng thức. Mắm giờ đã hiện diện khắp nơi không chỉ là món ăn dân dã của Miền Tây Nam Bộ mà còn là thứ đặc sản độc đáo.
Nếu thích ăn lẩu mắm thì dung mắm cá sặc, cá linh là hết ý. Đây là món ngon đặc trưng không chỉ ẩm thực Nam Bộ mà phải ăn vào mùa nước nổi mới là đúng điệu, bởi vì thế thì cái vị đậm đà của nước lèo mới hòa quyện tinh tế cùng với các loại rau đồng như: bông súng, điên điển, rau dừa nước chỉ có trong mùa lũ. Người quen dùng lẩu mắm còn dễ dàng nhận ra hương vị có cái hậu ngọt của cá mới đậm đà làm sao. Nhưng mắm quyến rũ từ nước lèo còn nghi ngút khói vừa thổi vừa ăn nhắm mắt cảm nhận vị ngọt của thịt cá lóc, tôm, mực được độ giòn tan của rau hòa lẫn vào từng sợi bún ngồi ăn mà toát mồ hôi vì thích thú ấy mới là đúng điệu thưởng thức lẩu mắm Miền Tây.
Cái sự sẽ chia phẩm vật thiên nhiên của ngư dân đồng bằng Sông Cửu Long trong mùa nước nổi đến với chúng ta phong phú lắm, lạ kỳ lắm, phong phú từ những miếng khô, hũ mắm đến lạ kỳ ở hương vị độc đáo mà mắm khô mang lại cho người thưởng thức.
Mùa nước nổi rồi cũng qua đi, những tháng ngày thu hoạch sản lượng dồi dào rồi cũng sẽ kết thúc. Nhưng món quà trù phú mà thiên nhiên ban tặng vẩn còn nguyên giá trị của nó ở cái sự sẽ chia độc đáo này. Thế mới thấy ngư dân sông nước Cửu Long xứng đáng nhận đặc ân từ thiên nhiên trong mùa nước nổi lắm thay.
Quý khách có nhu cầu đăt tour xin lien hệ : chieutour.com
